Le pastoralisme

De l’Antiquité au futur proche

L’exploitation de pâturages d’altitude des Alpes méridionales a permis à l’ensemble des communautés de mettre en place une économie originale et équilibrée. Les habitants des Alpes ont su développer une large gamme de produits, alimentaires notamment, grâce aux produits dérivés de l’élevage. Ce qui n’était pas consommé pouvait être vendu : l’espace communautaire représentait l’espoir de quelques revenus supplémentaires et de quelques excédents commercialisables. Cela a poussé très tôt les propriétaires locaux à prendre en main la gestion des espaces pastoraux, donnant naissance à un véritable modèle d’organisation et de structuration des hautes terres. Actuellement, ce sont les signes de qualité et l’identification à un terroir qui sont devenus les clés d’un pastoralisme de montagne en constante mutation.

Une activité ancienne

Le pastoralisme est une activité ancienne qui a laissé des traces importantes dans les Alpes méridionales, comme les gravures de la vallée des Merveilles. Les recherches archéologiques ont démontré la présence sur les deux versants des montagnes de sites d’occupation pastorale.

Il faut toutefois attendre le XIIe siècle pour voir apparaître les premiers écrits développant explicitement le pastoralisme. Il s’agit de cartes produites au sein des monastères : en effet au XIIIe siècle, ce sont précisément les abbayes, et en premier lieu celle de Pedona (Borgo San Dalmazzo), qui organisent l’exploitation des pâturages. L’important monastère de Certosa di Pesio, situé en tête de la vallée du même nom, a joué un rôle fondamental en organisant systématiquement les exploitations. Les structures d’accueil des troupeaux se mettent alors en place. Elles démontrent justement la présence de pouvoirs capables de les gérer collectivement.

Les établissements religieux furent ensuite relayés par les seigneurs « féodaux », les Rostaing en Tinée, ou les Lascaris, les comtes de Vintimille, en haute Roya, usant volontiers de la contrainte pour compléter l’organisation des premiers aménagements pour l’exploitation pastorale, aux dépens même des pâtres réticents. Sur le versant provençal, avec la naissance du puissant Comté de Nice, toutes ces structures tombent entre les mains du fisc, qui les cède, après le XIIIe siècle, nominalement ou collectivement aux universitas des villages, des associations de métier représentant toutes les personnes réunies par un même intérêt, l’élevage en l’occurrence.

Les structures collectives d’exploitation

Il existe des abris en altitude destinés à une double fonction : accueillir, d’une part, les pâtres, bergers, vachers et fruitiers passant l’été à l’alpage, et d’autre part, un laboratoire pour produire les fromages. Les soubassements des abris d’altitude ont été réalisés en pierres sèches, enfouis dans le sol, les parties supérieures en matériaux périssables.

Il existait autour de l’abri du pâtre de vastes enclos de pierres sèches : ce sont les vastiere ou jas, présents sur les deux versants des Alpes méridionales.

En se promenant l’été il est possible d’en voir de nombreux exemples, en ruine ou toujours utilisés. Les enclos sont à simple ou à double parement, sur 80 cm de haut. On laisse dans les murs en pierre une ouverture, facile à fermer par une barrière ou de simples branchages. Les clôtures servaient et servent non seulement à regrouper et à protéger les animaux pendant la nuit, mais aussi à faciliter la traite. Les enclos peuvent également servir à isoler certains animaux qui doivent être séparés des autres. De quelques dizaines à plusieurs centaines de mètres carrés, leur forme varie suivant la configuration du terrain ou l’humeur de leurs constructeurs : la plupart sont ovoïdes ou polygonales. Nous pouvons également apprécier les différences de style entre une zone de pâturage et une autre.

Une caractéristique héritée : la compascuité ou le pâturage en commun

Certains de ces pâturages possédaient comme autre originalité, une gestion en compascuité. Cela signifie que plusieurs communes revendiquaient les droits d’usage et de prélèvement des produits d’un même pâturage. Cette caractéristique explique une part des liens qui unissaient étroitement les communautés au Moyen Age, souvent au-delà des cols. Les pâturages communs étaient par exemple les terres mitenc, des terres “mixtes” que les communautés se disputaient souvent en prétendant avoir toutes les deux des droits sur elles. On peut citer, à titre d’exemple, les pâturages entre Valdeblore et Saint-Martin-Vésubie ; la Terre de Cour entre Belvédère, Saint-Martin, Lantosque et Roquebillière ; les alpages d’Isola avec Vinadio ; ceux de la haute Roya entre Tende et Limone ; ou encore le cirque de Fenestre entre Saint-Martin et Entracque. Pour accéder à ces alpages, les communautés ont mis en place dans le passé des chemins de desserte particuliers, prenant le nom de draï dans la vallée de la Stura. Parcourant plusieurs dizaines de kilomètres, ces accès sont toujours bordés de hauts épierrements où peuvent s'observer des pierres levées. Des pâturages s’y échelonnent afin de permettre aux troupeaux de s’alimenter. Le cheminement est mis en défens afin d’éviter que les animaux ne divaguent et ne ruinent les cultures alentours.

Un mode de fonctionnement mi-privé mi-public

Une coutume ancienne et encore répandue aujourd’hui veut qu’une partie des alpages soit louée aux bergers forains, étrangers à la commune. Les pâturages appartenant aux différentes communautés étaient un patrimoine précieux, protégé par des règlements précis et sévères. On planifiait l’accès, la gestion et l’exploitation pour éviter un surpâturage et la perte d’une ressource, qui était exploitée par certains bergers mais qui appartenait à la communauté entière.

Durant le Moyen Age et jusqu’à la période moderne, lorsque de nombreux hommes et animaux vivaient sur les montagnes, les bergers forains et locaux se disputaient les pâturages. Malgré la résistance des bergers de Tende et de la Brigue, les deux communes trouvaient dans cette activité une ressource irremplaçable pour renflouer les caisses municipales.

Les troupeaux d’ovins, de caprins, et de bovins des communautés villageoises occupaient et occupent toujours ces espaces. La concurrence est aujourd’hui toutefois moins intense voire inexistante, car le nombre de bergers s'est réduit par rapport à autrefois.

Dans le passé, un troupeau communal rassemblait souvent les bêtes de quelques propriétaires sous la direction d’un maître-bouvier, accompagné d’une équipe de bergers et d’un fruitier, dont le travail principal consistait à produire les fromages.

Les propriétaires montaient deux fois l’été à l’alpage, à date précise, pour « peser le lait » de leurs vaches, en vue de l’attribution proportionnelle du fromage. Lors de la desarpa, la descente de l’alpage, ils emportaient leur part de fromage et de brus (une pâte grasse résultant de la maturation des résidus de plusieurs types de fromages).

Chaque famille possédait habituellement des terres qu’elle exploitait pour ses propres besoins et qui produisaient le foin nécessaire au cheptel familial. L’importance de ce dernier dépendait des espaces consacrés à la fenaison. Quand celui-ci n’était pas suffisant, le chef de famille devait trouver des terres capables d’accueillir le pâturage durant le reste de l’année. En Piémont, les troupeaux descendaient pendant l’hiver dans la plaine, plus riche où les troupeaux pouvaient bénéficier de terrains communaux. La plaine piémontaise se caractérise par la présence des éleveurs durant toute la période hivernale, principalement ceux d’Entracque et de Roaschia. Le recensement des hommes et des bêtes pour la levée du sel de 1699 et 1713 témoigne de la présence des pâtres de la vallée du Gesso dans la région de Cuneo, d’Astigiano jusqu’à Chivasso au nord de Turin.

Le poids fondamental de l’élevage

L’activité pastorale connut un développement notable à la fin du XVIe siècle. Favorisant l’élevage ovin jusqu’à la fin du XVIIe siècle, les vastes pâturages en amont des vallées dépendaient de l’institution communale. Ces surfaces supportaient de faibles impôts et étaient mises aux enchères. Il y a encore quelques décennies, l’opération avait lieu dans les jours qui précédaient la montée des troupeaux aux alpages : tous les bergers intéressés devaient présenter une offre pour l’usage des pâturages (les alpes), l’enchère se terminant à la combustion complète de la première bougie après la dernière surenchère (c’est pour cela qu’elles prenaient le nom d’« enchères à cire vierge »). Les pâtres devaient payer une taxe pour les animaux qu’ils emmenaient en alpage ; elle variait suivant la taille de l’animal, dite « petite » pour les ovins, ou « grande » pour les bovins et les bêtes de somme.

Les pâturages représentent une importante ressource pour les villages à l’époque moderne. C’est le cas en vallée du Gesso, l’un des principaux lieux d’élevage du Piémont savoyard. En 1611, ce sont plus de 13 000 ovins adultes qui pâturent sur les montagnes de l’Entracquais. De même en Roya et en Bévéra, où, au début du XVIIIe siècle, sont accueillis près de 40 000 ovins, ou en haute Ubaye avec des capacités sensiblement supérieures.

Le grand nombre d’animaux que les pâturages d’altitude devaient supporter durant la période estivale risquait de compromettre l’écosystème. Les communes devaient maintenir un équilibre entre la superficie pâturable et la présence animale. Toutes les bêtes de la communauté n’avaient pas les mêmes conséquences sur l’équilibre des espaces pâturables, car elles ne passaient pas forcément l’été dans la communauté d’origine des pâtres. Quelques éleveurs de la vallée Gesso emmenaient leurs animaux dans les montagnes des vallées voisines. Ils se retrouvent dans la vallée de la Stura, dans la haute vallée Grana et dans celle de la Roya.

L’élevage connaît une mutation sensible à partir du XVIIIe siècle. Les bovins deviennent plus nombreux, au détriment des ovo-caprins sur le versant alpin piémontais. Cette évolution provoque la division des alpages de chaque communauté selon leur nature afin d’accueillir les différentes catégories d’animaux. Ainsi trouvait-on un pâturage « maigre » dédié à la subsistance des manze (les génisses), des taureaux et des bœufs, rassemblés dans un même espace car improductifs. Un pâturage à proximité du village, la casolano ou cabraïra, est destiné à accueillir le troupeau de chèvres que les particuliers conservent au village quand les vaches sont à l’alpage afin de garantir leurs besoins quotidiens en lait. Un chevrier communal, rémunéré, est chargé de les rassembler tous les matins, de les mener à pâture, puis de les ramener chaque soir. Dans les milieux les moins favorisés, une chèvre était salée pour servir de réserve de viande durant l’année. Pour les troupeaux locaux d’ovins, la situation n’est pas la même. Tous les particuliers du lieu n’en possèdent pas. Quand c’est le cas, il s’agit le plus souvent d’un véritable investissement destiné à la revente. Le troupeau est géré en faire-valoir indirect, avec l’aide d’un fermier et grâce à un bail d’élevage au terme duquel le surplus de bêtes est partagé inégalement entre le gardien et le propriétaire. L’élite sociale des villages bénéficie des pâturages communaux pour entretenir leurs propres troupeaux et réaliser une plus-value certaine. Cette pratique, parce qu’elle permet à la fois aux plus aisés des citoyens et à ceux qui ne possèdent que quelques têtes de bétail d’user des herbages collectifs, a permis aux espaces communaux des pâturages d’altitude de rester indivis.

Les produits de l’élevage

Le système d’élevage traditionnel très coûteux doit permettre à l’activité pastorale de dégager un rendement substantiel. Les bénéfices issus de l’élevage ovin proviennent à la fois de la production de laine, et surtout de la viande. Cette dernière semble être d’un meilleur rapport car la laine des moutons ne suffit pas à répondre aux besoins locaux des tissages, et oblige à importer la matière première nécessaire d’outre-mont ou du nord de l’Italie. La laine est utilisée sur place pour produire du tissu. Les productions textiles d’Entracque sont renommées dès le XVIIe siècle et sont connues jusqu’à la fin de la Première Guerre Mondiale. L’importance de la production de viande, surtout bovine, témoigne de la présence d’un commerce local important, mais aussi de flux commerciaux soutenus vers la plaine piémontaise, et même au-delà, en direction de Nice. A Entracque existait, en 1699, une « compagnie d’approvisionnement de la viande de boucherie de Nice ».

Voler l’herbe : les bergers de Roaschia

Jusqu’aux années 1960, Roaschia était “le village des pâtres”, la commune de la vallée du Gesso où le pastoralisme transhumant a duré le plus longtemps. Les pâtres, que les paysans appelaient gratta (un surnom signifiant “ceux qui volent”, notamment l’herbe dans les champs), partaient toujours : l’été, c’était le cas des pâtres généreux des vallées Vermenagna et Marguareis, de la vallée de la Stura et du val Cluson et, l’hiver, des fermes de la plaine, entre Chieri et Piacenza, vendant le sairàss, la ricotta, et donnant du fumier de brebis à qui offrait foin et hospitalité.

Les bergers de Roaschia étaient des “hommes du monde”, qui savaient se faire comprendre des Alpes grées aux Apennins et avaient un dialecte bien à eux. Une école était ouverte l’été justement pour permettre aux enfants d’étudier, entre deux déplacements. Ils avaient une vie errante, marquée par le rythme des animaux et des Saints du calendrier : on quittait Roaschia avec les brouillards de la Saint-Michel (29 septembre) ; avec le froid de l’automne, le jour de la Toussaint (premier novembre), on entrait à la ferme ; à la Saint-Joseph (19 mars), on recommençait la traversée de la plaine, en cherchant péniblement de l’herbe pour les animaux en attendant de pouvoir remonter en alpage à la Saint-Jean (24 juin).

La situation est tout à fait comparable dans les hautes vallées du Mercantour qui connaissent un important élevage, essentiellement ovin. Les propriétaires font pâturer leurs bêtes sur des alpages privés ou communaux durant l’été puis les conduisent vers les côtes méditerranéennes pour la saison d’hiver. Régulièrement les proches hauteurs de Nice accueillent ainsi un cheptel de brebis appartenant à des éleveurs de la Brigue, tandis que les Préalpes grassoises reçoivent des troupeaux en provenance de la haute Tinée. Par opposition au modèle le plus étudié et donc considéré comme la référence, la grande transhumance provençale en direction des lieux d’estive, nous avons parfois parlé de « transhumance inverse ». En fait les spécialistes préfèrent évoquer une « transhumance hivernale », ce qui rend mieux compte de la réalité de cette pratique.

Les Provençaux : une tradition récente et contradictoire

Dans ces vallées de la Haute Provence, s’est développé un type particulier de faire valoir des terres, qui ne ressemble pas à l’agriculture locale menée sur le versant italien ou dans les vallées de la Vésubie ou de la Roya. En Ubaye, l’élevage permanent, c'est-à-dire les troupeaux locaux, s’est peu à peu transformé d’une exploitation lainière à une spéculation sur la viande, valorisant l’agneau de boucherie. Il s’en est suivi entre 1880 et 1950 une véritable frénésie de développement de ce produit : ventes d’animaux pour l’engraissement, croisements de race, développement de l’économie du foin et attraction des troupeaux provençaux (les Arlésiens) voire au-delà (les Africains). Ces mouvements saisonniers de bétail ont engendré des liens forts entre plaine et montagne. Ils ont entraîné aussi la ruine de dizaines de montagnes, par surpâturage, défrichements excessifs. L’administration des eaux et Forêts est ainsi massivement intervenue pour stopper ces dégradations en faisant par exemple l’acquisition de terrain à Allos, dans le Bachelard.  Actuellement, ces terrains domaniaux sont réouverts au pâturage transhumant, dans des proportions plus raisonnées.

Les vacheries modernes

A la fin du XIXe siècle se mettent en place les grandes vacheries actuelles pour les bovins : ce sont de longs bâtiments au toit fortement pentu, qui accueillent les animaux et les protègent des intempéries. A proximité se trouve toujours une fruitière, un petit bâtiment dont la partie inférieure est partiellement enterrée. Une entrée réduite et basse oblige à s’agenouiller pour y accéder. A l’intérieur, une pièce voûtée accueille les treillages sur lesquels mûrissent les fromages. De petites ouvertures, sous forme de meurtrières, permettent la circulation de l’air. Au-dessus, une pièce sert à confectionner le fromage, avant qu’il ne soit installé dans la cave voûtée. A proximité, coule toujours une source, un canal ou un ruisseau, pour que le fromage se fasse mieux.

L’avenir...

Sur le versant français, l’élevage est aujourd’hui encore une activité économique souvent collective fondée sur la gestion commune des pâturages de nature différente, comme les alpages et les bandites communales louées, ou les terrains de parcours qui dépendent la plupart du temps de propriétés privées sur lesquelles pèsent des contraintes d’usage.

Les types de pâturages exploités sur le versant italien sont très semblables, mais l’organisation collective du travail y est moins répandue, si l’on excepte la dernière étape du processus de production relative à la commercialisation.

Des signes de qualité apparaissent pour faire reconnaître ces produits bouchers, comme le label “agneau de Sisteron” ou l’appellation d’origine montagne.

Sur le versant italien, le projet de préserver et valoriser la race ovine autochtone Sambucana est sur les rails depuis longtemps. Ces efforts ont conduit progressivement une dizaine d’éleveurs à se rassembler dans une entreprise appelée « L’Escaroun », qui a donné naissance à « Lou Barmaset », une coopérative pour la commercialisation de la viande.

Un projet semblable a vu le jour par la suite, permettant de sauvegarder une autre race ovine locale en voie d’extinction, la Roaschina (ou Frabosana).

De nombreuses productions fromagères, dont la diversité et la qualité augmentent, ont aussi été inventoriées et recommandées pour leur qualité.

Malgré cela, au cours des dernières années les troupeaux en alpage ont fortement diminué sur le versant italien. De part et d’autre de la frontière, la vitalité économique des élevages, transhumants ou permanents, est liée aux politiques européennes de l’agriculture, favorisant de plus en plus les entreprises engagées dans les processus de production durables. Le métier de berger en montagne est un choix de vie aujourd’hui, mais le bénéfice économique n’est presque jamais proportionnel aux heures de travail et efforts exigés. Le retour naturel du loup dans les Alpes méridionales a considérablement compliqué la conduite des troupeaux en alpage. La présence du prédateur a en effet obligé les bergers à prendre des mesures de protection et de surveillance des animaux, surtout pendant la nuit.

L’amenuisement des superficies pâturables a parfois eu des aspects positifs, car il a provoqué la disparition d’un élevage marginalisé en faveur d’une amélioration de la production plus résistante et compétitive, mettant fin à une longue période de gestion irrationnelle des pâturages durant laquelle la surcharge des pâturages a provoqué une nette dégradation de la flore et de la ressource.

Ce fut le cas des pâturages de Palanfrè, en vallée Vermenagna. Le résultat en a été une division de moitié du nombre d’éleveurs en dix ans : aujourd’hui, les éleveurs qui restent ont à leur disposition d’excellents pâturages ne risquant plus d’être excessivement exploités. Actuellement, seules trois exploitations, dirigées par de jeunes éleveurs, travaillent dans cette zone, dont deux ont choisi Palanfrè, à 1400 mètres d’altitude. Ils y demeurent désormais en permanence. C’est ainsi que même pendant la période hivernale, ce village s’est repeuplé après plusieurs décennies d’abandon.

Pour en savoir plus : voir la Carte C.

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